Bonjour chers amis,

Vous avez été nombreux à me faire part de votre satisfaction sur le sujet de la semaine dernière. Donc voici le volet deux sur les champagnes et les mousseux. J’ai eu aussi une question à savoir si le champagne se conserve bien et s’il peut s’améliorer en vieillissant pour une meilleure bonification.

La réponse est oui, le champagne se conserve très bien, surtout si les conditions sont idéales telles qu’un cellier de vieillissement ou une cave à vin, avec température et taux d’humidité contrôlés, dans un endroit sans lumière et de la tranquillité. Le champagne va alors bien vous attendre pour l’occasion que vous allez lui confier comme mission ou une célébration à souligner. Par contre, il n’a rien à gagner à le faire vieillir, à l’instar d’un grand vin pour se bonifier avec l’âge. Dites-vous que quand le champagne est prêt à être commercialisé, il est prêt à boire. Exception faite pour les champagnes millésimés dont je vais parler plus tard. Les millésimés vont se bonifier, mais ce n’est pas nécessaire, car ils sont vieillis plus longtemps. En résumé, ça se conserve bien, mais pas dans le but de l’améliorer.

Maintenant, parlons la création d’un vin mousseux et d’un champagne.

Le champagne est à 80 % un assemblage de vins de différentes années et un ensemble des principaux cépages (Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier). Chaque maison de champagne a une recette ; d’année en année, lors de sa création, elle fait en sorte que le goût, la personnalité et la qualité sont les mêmes qui représentent leur marque de commerce. Par exemple, avec le champagne Cordon rouge de Mumm, vous allez toujours retrouver le même goût, les mêmes caractéristiques, et la même personnalité.

La vinification :

Tout commence par un vin blanc sec qu’on appelle vin tranquille (non pétillant). Chaque maison a son équipe de dégustateurs, principalement le chef de cave qui est le créateur et le gardien de toute la fabrication du champagne. Les propriétaires de la maison, quelques œnologues et spécialistes en dégustation forment une équipe pour trouver le goût qu’ils veulent donner à la cuvée. Ils assemblent des cépages et du vin de réserve (vin de l’année précédente qu’on garde dans un grand fût).

Plus le pourcentage de vin de réserve est élevé plus il y aura grande profondeur et finesse. Si on parle du Charles Heidsieck, il est composé à 75 % de Pinot noir et de Pinot meunier en parts égales et 25 % de chardonnay.

Dans la recette, on ajoute 40 % de vin de réserve ce qui est très élevé, car généralement, 20 % à 30 % de vin de réserve sont utilisés. Ce champagne va apporter une grande profondeur et plus de richesse. Donc, chaque maison de champagne ou de mousseux aura son propre style et les goûts seront différents d’une maison à l’autre.

La prise de mousse :

Quand la vinification est terminée et que les assemblages sont faits, on procède à la création du gaz carbonique, c’est ce qui donne le pétillant du vin qu’on appelle la prise de mousse. C’est l’opération au cours de laquelle le vin tranquille, une fois mis dans la bouteille, se transformera en vin mousseux par une deuxième fermentation.

Pour ce faire, il faut ajouter une levure. Le procédé est le même que celui de la première fermentation, mais il y a une différence fondamentale : le gaz carbonique, au lieu de s’échapper comme dans la vinification, il reste prisonnier dans la bouteille et va former la mousse. Les bouteilles sont ainsi couchées sur lattes et là, commence le vieillissement pour la prise de mousse. La réglementation pour la méthode champenoise est d’un minimum de 15 mois. Mais la grande majorité des grandes maisons de champagne est 24 à 30 mois et plus. Pour les millésimés, on parle de 5 à 7 ans et plus. Plus on va laisser vieillir le champagne, plus on va obtenir un produit plus mûr, une plus grande profondeur et avec des bulles plus petites et élégantes.

Le remuage :

Il a pour but de se débarrasser du dépôt qui se forme par la levure de la deuxième fermentation ; il se retrouve sur les parois de la bouteille. Le remuage se fait à la main ou à la machine, afin de rassembler le dépôt sur le bouchon pour pouvoir ensuite l’expulser. Il faut l’éliminer pour avoir un liquide complètement limpide ; par la suite, on procède au dégorgement. Ce bouchon qui sert à la deuxième fermentation et la prise de mousse est du même type que celui qu’on retrouve sur les bouteilles d’eau gazeuse.

Pour le remuage manuel, on procède à la mise sur pointe des bouteilles en les disposant dans les alvéoles des pupitres, initialement presque à l’horizontale. Il est fait par un remueur qui va faire tourner chaque bouteille d’un 8e de tour vers la droite et ensuite vers la gauche. L’objectif est faire déplacer les dépôts vers le bouchon. Le remuage à la machine se nomme «gyropalette».

Le dégorgement :

Le dépôt étant rassemblé sur le bouchon, on s’en débarrasse en l’expulsant en même temps que ce dernier, qu’on libère à l’aide de la pression intérieure de la bouteille dont il se perd environ une demi-atmosphère. Le dégorgement à la volée du XIXe siècle, avec pince de homard et guérite dégorgeoir, plus simplement appelée guérite, est toujours utilisé dans les petites exploitations.

Dans les établissements importants, on procède au dégorgement automatique : les bouteilles, conduites par convoyeur à chaîne, sont ouvertes à la machine. Préalablement, mais ce peut être aussi le cas pour le dégorgement à la volée, le goulot de la bouteille est passé la tête en bas pendant quinze à vingt minutes dans un bac de congélation des cols. Le liquide qui se trouve dans le goulot en sort sous forme d’un petit bloc de glace emprisonnant le dépôt et est expulsé avec lui. Outre ses avantages de facilité, permettant en particulier de redresser la bouteille sans disperser le dépôt, le dégorgement à la glace évite une perte de vin du fait que la pression interne est devenue moins élevée.

Le dosage et la préparation pour la vente :

Cette opération est très importante, pour les consommateurs. Le chef de cave va jouer un rôle très important. Je vous rappelle que dans l’appellation du métier d’œnologue ou maître de chai, en Champagne on les appelle « chef de cave ». Le dosage consiste à ajouter ce qu’on appelle une « liqueur d’expédition » (sucre) pour compenser la perte de liquide lors du dégorgement. Par la suite, on place le bouchon en forme de champignon avec son muselage et on habille la bouteille avec l’étiquette. Quelques semaines de repos et on procède à l’expédition.

Aujourd’hui, avec la nouvelle réglementation de l’Organisation interprofessionnelle des vins de Champagne, il y a 7 types de champagnes qui sont proposés, en ordre croissant d’adoucissement : brut nature zéro dosage, inférieur à 3 g/l sucre, extra brut 0 à 6 g/l, brut inférieur à 12 g/l, extra dry 12 à 17 g/l, sec 17 à 32 g/l, demi sec 32 à 50 g/l et le doux 50 g/l.

En terminant, chaque grande maison de champagne a sa grande cuvée. Le Moët&Chandon a son Dom Pérignon, Louis Rodeder a son Cristal, la Veuve Clicquot sa Grande dame, etc. Les grandes cuvées sont des champagnes millésimés seulement si l’année a été exceptionnelle en raison de la quantité et la qualité, avec des normes très sévères. L’Organisation interprofessionnelle des vins de Champagne va alors décréter une année exceptionnelle.

Chaque maison de Champagne va faire sa grande cuvée. Donc, contrairement à un vin d’assemblage, ce sera à 100 % la récole de l’année. Le vieillissement sera beaucoup plus long sur lattes, il peut varier jusqu’à 5 à 7 ans et même plus, selon la politique de la maison et de l’année. Ce sera un champagne d’exception et le prix sera en conséquence. C’est la même chose pour les mousseux millésimés de méthode traditionnelle. Depuis 1994, suite à un énorme procès, l’appellation « méthode champenoise » ou « champagne » est autorisée seulement pour les vins qui proviennent de Champagne. Pour les autres mousseux qui utilisent cette méthode de fabrication, ils doivent utiliser l’appellation « méthode traditionnelle ».

Quand le confinement sera terminé, je vais organiser des séminaires sur le champagne spécialement pour le groupe privé «Les trouvailles de Luc». On pourra passer une belle soirée de dégustation et le comparer avec d’excellents mousseux. J’ai souvent organisé des soupers gastronomiques en servant exclusivement des champagnes et mousseux. J’ai également fait de nombreuses conférences sur ce sujet. J’ai l’intention, après cette pandémie, d’en organiser d’autres. À une autre une époque, on m’appelait M. Champagne de la ville de Québec. Désolé si mon texte a été long et technique, mais c’est ma passion…

Place à mes trouvailles de la semaine.

Roederer Brut Anderson Valley

code SAQ 294181 – 37,60 $

De Anderson Valley en Californie, ce mousseux est méthode traditionnelle et fait par l’équipe du chef de cave de Roederer, qui font des champagnes de grande qualité et pour la gastronomie. Fait à 60 % de chardonnay et 40 % de pinot noir, 20 mois de vieillissement sur lattes. Une belle couleur jaune doré, bulles fines et belle prise de mousse qui n’arrêtent plus. En bouche, beaucoup de finesse que le chardonnay lui donne et du corps que lui apporte le pinot noir.

Excellent avec des amuse-gueule en apéro ou avec des fruits de mer en entrée. Vous pouvez essayer l’Ermitage de Roederer Estate millésimé 2013 à 73,50 $, il est magnifique. Il reste quelques bouteilles, vérifiez sur SAQ.com pour connaître les endroits où il est disponible.

Forget Brimont Brut Premier Cru

code SAQ 10845883 – 55,50 $

C’est mon préféré dans mes tops 5 des champagnes. J’ai toujours été impressionné par sa grande qualité-prix. Un champagne rosé d’une grande délicatesse et tellement savoureux. La Champagne est la seule région où on utilise du vin rouge pour faire du rosé! Oui, on peut mélanger du blanc et du rouge de la même région pour trouver la couleur rose qu’on veut obtenir. Mais la plupart des maisons de Champagne vont le faire en laissant la peau des cépages rouges pendant la fermentation pour obtenir la couleur qu’on désire. Pour la maison Forget-Brimont, on ajoute environ 5 % de vin rouge pour obtenir cette couleur rose pâle et brillante. Il est élaboré à 40 % de pinot noir, 40 % de pinot meunier et 20 % de chardonnay. On va utiliser 20 à 40 % de vin de réserve et laisser 30 mois en vieillissement sur lattes, par la suite, 2 mois de repos avant la commercialisation.

En 2015, lors de mon dernier voyage en Champagne, je me suis rendu à la maison de Forget-Brimont dans la montagne de Reims. J’ai constaté pourquoi un champagne de si grande qualité est à un prix aussi abordable. Tout simplement parce c’est une petite entreprise de 6 générations. Aujourd’hui, c’est M. Forget, Mme Brimont et leur chef de cave Frédéric Jorez, qui prennent la relève avec une très petite équipe.

Pas beaucoup de publicité, peu de marketing et de matériel publicitaire et une petite production ; ils sont capables de faire un produit de grande qualité à un prix plus qu’abordable. J’ai eu beaucoup de plaisir à rencontrer Frédéric et son adjointe, tout en dégustant leur gamme de produits.

Une belle couleur saumonée. Bulles fines et persistantes. Nez très frais. Large palette de petits fruits rouges : mûres et framboises. Belle intensité olfactive. Belle attaque en bouche, équilibre harmonieux entre rondeur et fraîcheur.

Dampt Petit Chablis Vieilles Vignes 2019

code SAQ 13657677 – 23,75 $

Un de mes coups de cœur ainsi que celui de Mme Stéphanie Mbaraga qui a pris ma relève à la SAQ Maguire. Quand j’ai fait mes achats de vins, je n’ai pas hésité à le choisir. Issu d’une grande famille de 4 générations. À 100 % chardonnay, élevé en cuve inox. Le nez évoque des odeurs minérales de calcaire, de citron, d’ananas.

La bouche est nette et fraîche, pleine d’élégance. C’est un Petit Chablis doté d’une pureté minérale affirmée, particulièrement rafraîchissante. La famille Dampt est unie par leur passion de faire de grands vins blancs.

Vin d’apéritif, vin de repas, huîtres, tartare de saumon.

Louis Jadot Brouilly Sous les Balloquets

code SAQ 515841 – 22,60 $

Le vignoble du Beaujolais est situé dans la partie sud de la Bourgogne. Brouilly est un des 10 crus du Beaujolais, il est bien fait, issu de 100 % Gamay, il est issu de la mi-côte de Brouilly, face au mont de Brouilly. La maison Louis Jadot date de 1859. Une maison de Bourgogne qui a une belle réputation de qualité.

D’une belle couleur rouge rubis et d’une belle intensité. Au nez, notes de fruits rouges tels que la framboise, gouleyant. Un rouge qui accompagnerait bien vos repas des fêtes et qui sera très spécial!

Nous l’avons dégusté avec des côtes levées et une salade. Bon à savoir : de le déguster entre 13 à 14 degrés.

Château Langlais 2015

code SAQ 12847583 – 37,50 $

Un magnifique vin que Mme Sophie-Élisa St-Gelais une des meilleures conseillères de la SAQ Maguire, m’a suggéré. Je connaissais bien ce Château, mais pas le 2015, déjà à une belle maturité. Cette appellation de Puisseguin Sainte-Émillion fait de grands Bordeaux.

À 70 % de Merlot, 25 % de Cabernet-Franc et 5 % de Cabernet-sauvignon, vignoble bio. Beau rouge intense, grenat et limpide. Au nez, des côtés d’épices et de fruits noirs. En bouche, fraîcheur, tannins bien présents et soutenus, mais avec de l’élégance. Belle longueur en bouche telle qu’un grand Bordeaux. Nous l’avons dégusté avec une raclette, il était excellent. Encore jeune pour cette appellation qui peut le laisser vieillir jusqu’en 2023.

Il sera idéal aussi avec de l’agneau, des cannelloni aux deux fromages et champignons ou encore avec le traditionnel rosbif. Un excellent vin pour se gâter à Noël.

Il Grappolo Brunello di Montalcino 2015

code SAQ 10771474 – 49,25 $

Quand j’ai vu que la SAQ Maguire avait reçu le nouveau millésime, mes yeux se sont mis à briller. De la belle sous-région Brunello di Montalcino en Toscane, fait à 100 % de Sangiovese cueilli à la main. Brunello di Montalcino est une appellation de prestige et de qualité en Italie. Normalement, il faut les attendre entre 10 à 15 ans pour en soutirer le meilleur et avoir du plaisir à les déguster. Mais le Il Grappolo, avec son style de vinification, il peut être apprécié seulement après 5 ans. On peut le garder facilement jusqu’en 2025-27 dans la cave à vin. Vieilli 2 ans dans des fûts français et de Slavonie, ensuite, un an en bouteille.

Sa couleur rouge rubis tend vers le grenat, il possède un goût enveloppant par lequel on a beaucoup de plaisir à le humer. Il est très charmeur au palais, très bien équilibré, chaleureux et velouté. Bref, un grand vin. Il a gagné plusieurs prix, dont celui du prestigieux magazine anglais the Decanter ; il a mérité 92 points pour la médaille d’argent en 2016. Idéal avec une délicieuse bavette de bœuf, osso buco d’agneau ou une bonne tourtière du lac Saint-Jean.

En terminant, j’espère que vous avez apprécié ma chronique et que cela vous a éclairé, à savoir pourquoi un champagne est un mousseux et un mousseux n’est pas un champagne.

À la semaine prochaine, bonne dégustation, bon confinement et soyez prudents!

CONSULTEZ MON OFFRE DE SERVICES

• Notes :

1. Texture légère, saveur délicate de fruits frais.
2. Moyennement corsé, saveur plus intense sans être puissante.
3. Saveur plus puissante et complexe.